A kenyér
Kenyeret azóta
fogyasztunk, amióta az emberiség létezik. Sőt, az előember is evett
gabonamagvakat, a tűz megismerése után már meg is pörkölte azokat, könnyebb
rágás végett zúzta, s az összeállt elegy a forró kövön felejtve kisült az, ami
már kenyérnek voltmondható. Hamar rájött, hogy tápláló, erőt adó, jóízű, minden
korosztály számára fogyasztható étel, a kenyér.
A kenyér eredete
Eleinte az égiek segítségének tudták be, hogy kásaféle anyaguk kenyérré
változott és annak keletkezési helyét, a kezdetleges tűzhelyet is vallásos
áhítattal övezték. A kenyérrel kapcsolatos vallásos érzület mindmáig
fennmaradt, más okból azonban, mint az ősember idejében. A keresztény vallás különös tiszteletet tulajdonított a kenyérnek. A vallási szertartásokon a kovásztalan kenyér – az ostya –
Jézus testét szimbolizálta.
Tengermelléki népek a kenyeret már korán sós víz hozzáadásával készítették, így ízletesebbé
vált. Elődeink kelesztéssel-dagasztással készítették, kisütése is többféle módon történt. Laposra
formálva kövön, később edényben a belső peremre tapasztva, a korán megismert
cserépedényben elhelyezve, vagy csak puffadtra kialakítva készült.
Az ásatások leletei szerint Egyiptomból ered a kelesztett tészta és itt
voltak az első pékek, akik hivatásszerűen készítettek kenyeret értékesítésre. A
pörkölt gabonamagvak fogyasztása mindeközben megmaradt napjainkig. A pörkölt mag
kemény, a kisgyermekek, az idősebbek részére nehezen fogyasztható. Míg a
kenyeret, készülhet az a világ bármely részén, az egészséges szervezet
elfogadja.
Mint annyi más, a kovászos kenyér is a Földközi-tenger keleti partvidékéről
terjedt el. A világ számos helyén készítenek azonban keletlen tésztájú
kenyeret, Indiában a csapátit, a török-arab világban elterjedt a lapos pita, a szentföldön az ortodox macesz. Távol-Keleten rizsből készül
többféle kenyér, változatos eljárással.
Földrészünkön a rómaiak már ismerték a fehér és a barna kenyeret, a városokban forgalmas pékségek
működtek. A munkálatokat jó fizikumú rabszolgák látták el.
Hazánkban az előttünk itt élt népek is és a bevándorolt magyarok is jól
ismerték a gabonatermesztést, s az abból készített kenyeret. Az itt termett
gabonabúza sikértartalma igen magas, tápértéke kiváló.
Korábban az asszonyok foglalkoztak a kenyér készítésével, a
pékségek a kis létszámú városokban voltak. A munkálatokban már aprócska leánygyermekek is
segédkeztek. A család létszámától függően sütöttek heti egy
két alkalommal annyit, amennyi az igényeket kielégítette. Elterjedt volt a sütőasszonyok mestersége. Több
vidéken jó erejű, tisztaságra gondot fordító roma asszonyok űzték azt, messze földön híres
receptúrával. A tészta erjesztésére használt kovászt a családok vagy a
sütőasszonyok nagy becsben tartották, egymás közt cserélgették, vagy éppen féltékenyen
őrizték. A jó liszt mellett a jó kovász
az, ami a kenyér voltát meghatározza.
A sütéshez használatos kemence felfűtési hőjét, a sütési időt csak a legtapasztaltabbak tudták jól megállapítani.
A háborúk idején nagy létszámú katonaságot kellett mozgatni, melynek menet közbeni élelmezése nehézkes volt. Úgy oldották meg azután az ellátást, hogy a
hópénz (zsold) kiosztása mellett, mozgó pékségekben kenyeret sütöttek, két
személyre napi egyet, ebből származik a kenyerespajtás szavunk.
Életünkben a kenyér olyan fontos, hogy számos szóösszetételben megjelenik,
pl. kenyérkereset, kenyerespajtás, kenyéradó (gazda), kenyértörés,
kenyérpusztító, kenyérgond, kenyérleső – és még hosszasan lehetne sorolni.
A kenyér szó eredete és jelentése
A kenyér valószínűleg ősmagyar kori
jövevényszó. A kenyér szó a honfoglalás idején feltételezhetően a
lepénykenyeret jelentette.
A középkorban kétféle „kenyér” volt ismert: a hamuban-parázsban sült lepénykenyér, melyre a pogácsa jövevényszót kezdték használni, és az erjesztett
kenyér, melynek kenyér lett a neve.
Magyar kenyérfajták
Magyarországon a legelterjedtebb, és
legtöbbet fogyasztott kenyérfajta a fehér kenyér és a félbarna kenyér.
Leggyakrabban búza-, búzacsírás-, rozs-, rozsos kenyeret, szójásat, korpásat vagy
éppen burgonyásat választunk a pékségben.
Egyedi kenyerek
Számos kenyérféle létezik, ezek alakban,
és/vagy összetételben, esetleg előállításuk módjában különböznek az előzőekben
felsoroltaktól.
·
Kalács: a kelt kalács a kenyér különleges
változata. A kalács készítésénél tejjel, cukorral, zsiradékkal (vaj, margarin, stb) dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak. Fonott vagy fonott jellegű, szabadon vetett
vagy formában sütött termék.
·
Cipó: kerek kenyér alakú, de a kenyérnél
kisebb, annak a tésztájából kiszakított, sült tészta.
·
Lángos vagy lepény (langalló, kenyérlepény):
kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyújtott, jól megsózott és
zsírozott lepényforma sütemény.
·
Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só
összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész Magyarország területén elterjedt
különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor
régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.
·
Burgonyás kenyér: (krumplis kenyér)
·
Gyümölcskenyér: Süteményféle. A nevével ellentétben
nem kenyértésztából készül, zsiradékot, cukrot, vaníliás cukrot és egyes
fajtáknál élesztő helyett sütőport használnak. Főtt és aszalt gyümölcsöket
dagasztanak bele, és úgy sütik.
·
Graham-kenyér: darált (nem őrlött) gabonanemekből
erjesztés nélkül készített kenyér.
·
Kukoricás kenyér: Amerikából származik, kukoricalisztből sül.
·
Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas)
formában sütik meg, így egy négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk.
·
Korpakenyér melynek lisztje a korpától nincs
teljesen elválasztva.
·
Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem
piskótatésztából készített ánizsos teasütemény.
·
"Magos" péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek,
melyek tésztájába különböző magokat kevernek például szezámmagos, lenmagos,
napraforgómagos, tökmagos, stb.
·
Kétszersült (cibak): mint a neve is mutatja,
kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott
tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik és a szeleteket
kemencében megpirítják (ez a második sütés).
·
Pászka (macesz): kovásztalan kenyér, amit
a zsidók ünnepi
kenyérként fogyasztanak. Eredete, hogy az egyiptomi kivonulás estéjén a
zsidóknak nem volt idejük megkeleszteni a kenyértésztát.
·
Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes
kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják.
Eredetileg forró, lapos köveken sütötték meg, ezért van kilapítva.
Érdekességek:
A kenyér
latin nevét (panis) Pán istentől vette, vagy azért,
mert őt tartották feltalálójának, vagy azért, mert az ő formájára sütötték az
első kenyeret.
· Augusztus 20-i nemzeti ünnepünkön 1949 óta az új
kenyér ünnepét is megtartjuk. Nem szokás vagy néphagyomány útján terjedt el, hanem mesterségesen hozták létre. Ünneplése elfogadott hagyománnyá vált. Az
ünnep jelképe a nemzeti színű szalaggal átkötött kenyér.
· 2011
óta minden év augusztus 20-án Pécsett elkészítik a magyarok
kenyerét, melyhez a búzát az egész Kárpát-medencéből ajánlják fel, és a
program bevételeiből rászorulókat támogatnak, ezáltal kifejezve a magyar nemzet
egységét.
· Október
16. a Kenyér Világnapja
· A
németországi Ulmban található az egyik leggazdagabb gyűjteménnyel
rendelkező Kenyér Múzeum.
· A londoni British Museum Egyiptom kiállításán 2000 éves búzakenyér
látható.
· Komáromban, a Monostori Erődben Kenyérmúzeum várja a látogatókat.
Források:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése